Рецепт "Яйца по-торопецки"

«Когда будет срублено последнее дерево, когда будет отравлена последняя река, когда будет поймана последняя птица, - только тогда вы поймете, что деньги нельзя есть.»

Относят к поговоркам североамериканских индейцев

 

Предисловие.

 С названием данного блюда, как и с «Болонезом» у Бориса, у меня проблема. С одной стороны, каждый охотник примерно знает, что это жареные кабаньи «яйца», но с другой, для НЕохотника подобное название может показаться настолько же неочевидным, насколько и антиэстетическим. Могу предложить промежуточное «Яичница по-торопецки», хотя оно может ввести в заблуждение, как людей, бывавших в подшефном охотничьем хозяйстве и вкушавших настоящую яичницу из деревенских куриных яиц с ветчиной, так и людей, никогда не бывавших в оном хозяйстве и не слышавших о существовании Торопецкого района Тверской области. Не стану искать ложной оригинальности и, воспользовавшись демократичной идеей Бориса, предложу каждому назвать блюдо сообразно своим ассоциациям и настроению.

 

Вступление.

Итак, что нужно. Как минимум, нужно получить главный ингредиент – собственно семенные железы самца кабана, секача, вепря, sus scrofa, hog, boar, forest pig, red river pig, potamochoerus porcus, giant forest pig, warthog, fuckoheros, или наконец бородавочника, по наличию. Искушенный читатель может возразить, что подобным образом можно приготовить «яйца» (я дальше буду именовать их без «кавычек», хорошо?) абсолютного большинства охотничьих (и даже не только!) животных, например, оленей, лосей и др., и будет прав. Но в данном случае я пишу то, что пишу, потому, что имею то, что имею.

Как, вероятно, большинство из читателей мужского пола, так и все без исключения дикие копытные, не соглашаются добровольно расстаться со столь важными частями тела. У домашних – не спрашивают, а вот дикое животное, выросшее на абсолютной свободе, к сохранности своего организма относятся весьма трепетно, и даже готово постоять за свои права, - клыком, рылом, копытом, ударом, наскоком, острым неодобрительным взглядом… Поэтому чтобы отнять искомое, зверя надо сначала добыть (убить, обездвижить, сохотить, положить, застрелить, и т.п., не рекомендуется взрывать динамитом, жечь напалмом, травить цианидами, топить с грузом в море на большой глубине и пользоваться иными варварскими способами убийства, т.к. наша цель – не физическое уничтожение, а добыча ценного диетического экологически чистого продукта, с целью последующего поедания). Трофей – это тоже важно, но в первую очередь наши предки охотились по велению своего желудка, а уже во вторую, будучи сытыми, начинали меряться своими… наконечниками копий и стрел.

 

Отступление.

 Заранее прошу великодушно простить интеллектуально воспитанного читателя. В отличии от Бориса, чей талант невольно инициировал мое скромное вдохновение, я человек совсем не музыкальный. Возможно, виной тому несколько лет музыкальной школы, в которой мне пришлось отмучаться в детстве, вместо того, чтобы мастерить что-то с друзьями или стрелять из поджигов/самопалов по банкам или помоешным котам (которых, кстати, тоже терпеть не могу). Я не идеал, и примерно в курсе, что среди знакомых слыву скорее угрюмым занудой, чем меломаном. Но «что выросло, то выросло!». Так или иначе, я ни когда не смотрю по телевизору концерты, не хожу в консерваторию, не включаю музыку дома во время каких-либо дел. Единственное исключение – люблю послушать хорошие русские песни, гармонирующие с Природой, охотой и путешествиями, когда еду за рулем на охоту. Ну, и при хорошем застолье – поорать с друзьями – святое. Я это к тому, что здесь, между строк будет мало песен и упоминаний о музыке, если уважаемый Читатель их ждал. Я ведь не Борис, я другой, вот за что я хотел извиниться. Готовить я люблю молча, ну изредка что-то бормоча что-то себе под нос, совершенно без внешнего аккомпанемента. Ну, типа:

 «Лой Быканах. Лой Быканах. Вы-шли-хлай, Вы-шли-хлай, Вы-шли-хлай, Лой Быканах…» от нетленного ББГ

 

Подготовка.

 Итак, кабана надо добыть. Для этого надо поехать в лес на охоту. А заодно и поохотиться там. Что за охота может быть 1 февраля? Да только-то что кабанчика с вышки. Конечно, для наших целей чем больше кабанчик, тем больше у него и причинные места, что и требуется. Но только проблема в том, что гон, протекающий, конечно, как и у людей, у вех особей по разному, да еще и в зависимости от погоды, все же в основном занимает промежуток между серединой декабря до середины января. И, соответственно, к началу февраля не у всех крупных особей успевает закончиться, да и у остальных, участвовавших в сезонном воспроизводственном мероприятии, зачастую еще не выветрился «гонный» запах. Что для кулинарных изысков, как известно, не очень желательно. Самки для получения деликатеса, о котором сегодня ведем речь, не подходят. Да и жалко их, они приплод должны принести. Опытные охотники знают, что даже у гонного секача неприятный запах можно минимизировать аккуратным съемом шкуры, чтобы даже руки отважного охотника, ее снимающего, не касались при этом самого мяса. Да и не магазин это, чтобы заранее планировать, покрупнее или помельче выйдет на выстрел сегодня зверь, как и выйдет ли вообще…

 

«Как хорошо с приятелем вдвоем

Сидеть и пить простой шотландский виски…»

Пел ББГ на слова Вертинского

 

На аперитив с собой на вышку беру фляжку черного HavanaClub. Знаю, что он уже не тот, настоящий, кубинский, но ни гватемальского Solera Grand Special Reserve или даже панамского Seleccion Esplendida из бутика брата не удосужился захватить на Пятницкой, а в магазинах толкового рома не найдешь даже за деньги. Так или иначе, но при -30 к 21:00 ром начинает помогать: и самому удалось не замерзнуть, и выход зверя «натянуть». Средненький, скорее всего трехлеток, отлично виден в новый тепловизор. Ложится на месте, даже не хрюкнув, хотя пуля даже не перебила позвоночник. Гонного запаха практически не чувствуется даже на шкуре, чуть-чуть в паховой области, но мясо – прекрасное! И, как ни странно, даже осталось немного сала с прожилками под шкурой. Видно, хорошо кушал, молодец, хороший мальчик, как сказала бы мама…

 

 

У Бориса это называется «Анализ», очевидно, по ассоциации «то, что в баночках…». Ну, давайте анализировать:

 - яйца кабана (2 шт.);

- сливочное масло (примерно 1/5 пачки);

- перец черный (мельница);

- соль (по вкусу, щепотка);

- перец острый Чили (с осторожностью!)

- другие приправы (смеси) – «для свинины», «для гриля», «для жарки мяса», «охотничья» и др.

- свежие овощи – помидоры, болгарский перец, огурцы.

Яйца необходимо очистить от пленки. До самого рыхлого тела. Эта пленка очень плотная (подумайте сами, как она работает, когда сильно испугаешься) и нужен навык, чтобы при ее удалении не рассыпалось в кашу все содержимое. Я наловчился – делаю продольный надрез острым ножом, примерно в половину длины яйца, так, чтобы прорезать только пленку, но точно прорезать. После этого аккуратно, пальцами, всунутыми под этот надрез, подрывая пленку продвигаю их постепенно, короткими движениями, пока не отделю всю пленку до какого-либо из полюсов, и потом аккуратно отрываю совсем. Мыть не надо!

Сливочное масло всегда использовал обычное «Вологодское из Вологды», если оно было, а если не было, то любое другое. Но, устыженный Борисовой категоричностью, в этот раз купил «Тысячу озер», хотя и не уверен до конца, что это лучший вариант. Ни любое растительное, ни тем более маргарин, не подходят.

Перец не критичен, но предпочитаю свежемолотый, из мельницы. Пользовал, если есть, просто черный, но можно «Смесь из 3 перцев» из такой же мельницы. С другими приправами – я консервативен, можно пользовать, если Вы точно знаете, что там внутри и уже неоднократно пользовались, доверяя этому производителю. С красным острым перцем особенно осторожно: главного продукта немного и он нежен на вкус, испортить проще простого. Или лучше совсем не применять. Вообще, я красным при жарке мяса натираю только именно части сала на карбонаде или лопатке, а мясо при приготовлении посыпаю только черным.

Если запашок у яиц все же чувствуется, можно использовать чеснок. Либо свежий, либо, если нет, сухой молотый. Свежий – очищенные зубчики раздавливаю плоской стороной ножа на доске, потом нарезаю пластинками. Но кладу его ТОЛЬКО ПОСЛЕ ПЕРЕВОРАЧИВАНИЯ, на уже прожаренную сторону мяса, пока жарится вторая, чтобы чеснок не падал по возможности в кипящее масло и не горел. Но в данном случае у нас с кабаном яйца отличные, ни какой чеснок не нужен.

Овощи предпочитаю свежие, если нету, то консервированные, но не обжаренные или тушеные. Лучше, если есть еще и свежая зелень – лучок, петрушечка, укропчик.

 

 

Оборудование.

Можно я тоже глотну, а то во рту пересохло? Вообще, за столом я люблю хорошие сухие вина, причем Медок или О-Медок предпочту более, чем Сент-Эстеф, с умеренной терпкостью. Сегодня, под мясные блюда, пойдет красное, и не хочу мешать с белым, к обеду выберу что-то вроде Chateau Potensac или Chateau Giscours, а то и Beaune Premier Cru "Champs-Pimont". А сейчас, непосредственно начиная готовить, пропущу бокальчик чего-то попроще, например Pinot Noir Central Otago, или даже Sangiovese di Romagna Superiore “Ceregio”. Или вообще дежурного PaulMason, что давно стоит внизу холодильного шкафа.

 Собственно, оборудование как таковое не особенно важно (хотя на хорошем готовить, разумеется, приятнее). Нож должен быть среднего размера и обязательно острый. Сковорода должна быть не большая и не маленькая, а такая, чтобы высь продукт по возможности разместился без свободных мест, но в один слой. Лучше с антипригарным покрытием, иначе можно испортить внешний вид блюда. Разделочная доска – пользовался и прессованной из бамбука, и самодельной из дубовой доски. Пластиковые не люблю.

«Виноградную косточку в теплую землю зарою,

И лозу поцелую, и спелые гроздья сорву…

И друзей созову, на любовь свое сердце настрою,

А иначе зачем на земле этой вечной живу?

Собирайтесь-ка гости мои на мое угощенье,

Говорите мне прямо в лицо, кем пред вами слыву,

Царь небесный пошлет мне прощение за прегрешенье,

А иначе зачем на земле этой вечной живу?…»

Да, если, когда придет срок, получится подохнуть не с толком, пойдя на поживу медведям и волкам, а бессмысленно обременяя близких среди людей, хотелось бы, чтобы вместо дурацкой траурной музыки звучали эти вечные слова Окуджавы…

 

Синтез.

Интераций не будет, все очень просто. Ну, еще пол бокальчика, и поехали!

 

Яйца режем поперек, ломтиками по 1-1,5 см. Раскладываем на доске, солим, перчим с одной стороны.

Ставим сковородку на огонь, кладем масло, чтобы начало таять. Огонь сильный. Пока расползается, делаем еще большой глоток, а то и бокал – в ближайшее время будет некогда. Когда почти все растаяло, берем сковороду в руку и, наклоняя, добываемся полного покрытия дна маслом, ставим обратно.

Быстро раскладываем ломтики на сковородку, сначала от краев, потом к центру, посоленной стороной вниз. Проходит всего пару минут, за которые успеваем посолить/поперчить, прямо на сковороде оборотные стороны яиц, и их пора переворачивать. Накрывать сковороду крышкой НЕЛЬЗЯ!

За то время, пока жарится вторая сторона, если нет помощников, нужно успеть помыть овощи и вычистить середину у болгарских перцев (я не про семью Киркоровых), порезав их на удобные дольки.

Подрумянивание означает готовность. Вот тут, если дозваться коллег по застолью не удается, можно огонь выключить, а сковороду накрыть крышкой, только чтобы блюдо не остыло раньше времени. Спасение на лишние 2-5 минут.

 Лучше, если поляна будет уже заранее накрыта, чтобы блюдо не остыло.

 

Если в застолье планируют участвовать более 1-2 человек, то этого, чтобы насытиться, конечно, недостаточно. Это лакомство. Можно усилить количество жареными почками, сердцем и печенью кабана, приготовленными подобным же образом, НО НА ДРУГОЙ СКОВОРОДЕ, или по меньшей мере всякий раз использованное масло сливать вон, а желательно даже помыть и высушить сковороду перед повторным использованием.

К счастью, все перечисленные части тела можно употреблять в пищу и до проверки кабана на трихинеллез. Это типичный охотничий (или не только) праздник. Все, что описано ниже, можно применять только после оной проверки.

 

Резерв.

Ну, если про то, что народу будет много, известно заранее, можно еще приготовить КАБАНЬИ РЕБРА В СЛИВКАХ.

Из ингредиентов понадобятся сливки (и/или сметана) в достаточном количестве. Они должны будут покрыть все ребра с выбранной кастрюле.

Ребра должны быть отделены от позвоночника и грудины и аккуратно (без осколков) порублены строго поперек. Режутся по мякоти, чтобы отделить по возможности каждое.

Сковорода с маслом готовится, как описано выше. Посоленные и поперченные ребра (я это делаю на всем рабочем столе, без всякой доски, либо в большой миске, чтобы перемешать со специями сразу со всех сторон) быстро раскладываем на сковороду и поворачиваем, чтобы лишь немного обжарить, не до готовности, а для образования корочки.

По мере готовности, начиная с маленьких кусочков, перекладываем со сковородки прямо в кастрюлю, и докладываем в сковороду новые, если они не вошли все сразу. Когда все готово, заливаем сливками до полного покрытия. Если нету столько сливок, используем все молочное, что найдем под рукой. В этом случае сначала бахаем сметану, потом сливки, в конце молоко, чтобы более жидкий продукт своей струей дополнительно размывал и лучше смешивался с предыдущим.

Закрываем крышкой. Крышка должна быть металлической или полностью из термоупорного стекла, без пластиковых ручек!

Программируем духовку на 180 градусов, 1-1,5 часа готовки и включение ко времени, чтобы готовка была завершена за 2-3 часа до прихода гостей. Если нет программируемой духовки, придется подгадать самому время так, чтобы после ее выключения блюдо еще «потомилось». Дверку духовки открывать нельзя вплоть до извлечения блюда к столу!

Ну, и все время не забываем накатывать, выбирая напитки по вкусу, но не сильно чередуя несовместимые из них.

На гарнир к этому блюду хорошо подойдет отварная рассыпчатая картошечка, в которую по готовности положить хороший кусок сливочного масла и присыпать мелко порезанным свежим или сушеным укропом, дав после этого постоять 2-5 минут с закрытой крышкой.

 

Приятного аппетита!