Простой охотничий суп.
Добычу всегда стараюсь разделывать таким образом, чтобы ни чего не пропало. Карбонад всегда пригодится, снимаю мякоть, не говоря уже про нутряную вырезку, именуемую обычно «поляндрыцей». Если это лось, олень или косуля, и этот деликатес не сожрали зимой, еще теплым, прямо на снегу под закусь, слегка сдобрив сольцой, черным перцем и лимоном, то прекрасно уйдет потом дома, запеченным в фольге, либо в качестве изысканного шашлыка. Кабана или медведя, конечно, сырым не едят. С задних ляшек тоже можно мякоть отделить от костей, в крайнем случае пойдет потом в хозяйстве на фарш, а то и просто на шашлык сгодится. Ну, язык и ливер – тоже всем понятно. Лопатки и голяшки можно запечь потом в духовочке, только заранее разрубить порционно под предполагаемые размеры порций. Вся мелочь, обрезь, — сразу в фарш, разумеется. Но остается всегда хребет и почти лишенная мякоти шея, которые, за отсутствием собаки, заполняют своими залежами постепенно всю морозилку. Между тем, это идеальная основа для охотничьего супа, или хотя бы чистого прозрачного ароматного бульона. Поэтому делю сразу по позвонку или два, в зависимости от размера этих позвонков, чтобы получалось как раз на небольшую кастрюлю, и, обязательно, каждую порцию в отдельный полиэтиленовый пакет, чтобы не слиплись, смерзаясь. А лучше – первую порцию тут же и использовать в котел, когда есть хорошая компания едоков. Ведь, как известно, мороженое мясо кроме нашего брата едят в мире еще разве что негры в Африке, — все остальные предпочитают только охлажденное… А значит, это не только вкусно, но и полезно! Сразу оговорюсь, во избежание обвинения в плагиате, что свой рецепт я ни где не вычитал, а выработал на протяжении многих охот и домашних посиделок, что-то переняв у мамы, что-то подсмотрев у коллег, а до чего-то доперев сам. И, возможно, многие готовят похожим образом, и если умеют, — то и слава Богу, учить ни кого не собираюсь. Я просто делюсь тем, что знаю и умею сам, на случай, если кому-то оно понадобится или понравится, особенно из молодых охотников, отягощенных знанием пиццы, гамбургеров и прочей антигастрономической дряни.
Итак, решили мы сварить супчик. В идеале, конечно, иметь для этого дела лосиную грудину, но позвоночник, особенно шейный, тоже вполне для этого дела подходит. Я же не знаю, под какой котел или кастрюлю вы сейчас нацелились, — как я могу дать рецепт с пропорциями? Да и не записываю, признаться, я и сам ни когда пропорций, делаю всегда «по наитию», т.е. по ощущениям. Ну, примерно на 3-4 л воды беру примерно один лосиный позвонок, либо парочку косулячьих или от некрупного кабанчика. Либо от осьмушки до 1/6 лосиной грудиночки. Когда надо приготовить одновременно и закуску, можно вместе с этим положить туда же и язык. Если сильно кровянит, промываю холодной водой, заливаю холодной же, ставлю на огонь, жду. Нет, не жду: чищу пару-четверку средних картофелин, одну маленькую или некрупную морковку, 1 крупную или среднюю луковицу. Кладу все это в отдельный ковшик, чтоб потом не бегать, в воду, чтоб картошка не потемнела от контакта с воздухом.
Когда мясо закипело, надо снимать накипь, до тех пор, пока не перестанет образовываться, не переставая кипеть. Суп варится, по возможности, всегда при плотно закрытой крышке. Это, с одной стороны, чтобы вода не выкипала (а доливать по ходу варки, даже кипяток, – это моветон, совсем крайний случай), а с другой – чтобы не вываривалось ни чего приятного и ароматного из бульона. Поэтому уследить за накипью бывает не просто. Но – надо. Теперь – отрегулировать огонь или высоту котла над костром так, чтобы кипение не прекращалось, но было умеренным, без выкипания из-под крышки. Когда удалось, можно теперь и посолить. На такую кастрюлю – ну, примерно столовую ложку с горкой. Но лучше солить за 3 раза по мере готовки, чтобы не ошибиться. Чуть позже можно закинуть с небольшую пригоршню перца-горошка, можно просто черного, а лучше – душистого. Все, теперь должно кипеть долго, лучше часа 2-2,5. Следить только, чтобы вода опять-таки не выкипела. Можно мясо, если кусок большой, за это время разок-другой перевернуть, чтобы температурное воздействие было равномерным. Через 1,5-2 часа, если варился и язык, его достаем, сразу под холодную воду, чтобы лучше чистился, лучше в проточную. Одновременно режется крупными кругляшкамии морковь и кладется в бульон. Можно в этот момент положить и целую луковицу (ни в коем случае не резать!). В итоге кусок должен провариться так, чтобы мясо отходило от костей при нажатии ложкой. Кстати, можно запустить и пригоршню белых грибов, если раскопали из морозилки и догадались разморозить!
Кладется лавровый лист, чуть позже кладется порезанный картофель. Через 20 минут, если есть, можно притрусить молотым перцем, лучше из мельницы. Другие приправы – по вкусу, кто что любит. Я могу добавить по щепотке имбиря и мускатного ореха (особенно если варится оленина), за неимением чистого черного перца можно сыпануть и любую смешанную приправу из наличия. По идее, когда сварилась картошка, суп точно уже готов, снимаем с огня, под крышку 1 стопку водки, накрыть и дать постоять минут 5-10 (сколько дадут), за это время можно почистить и порезать остывший к этому времени язык, накрыть приборы. После этого вылавливаем и выбрасываем нашу луковицу и подаем кастрюльку к столу. Если не поленились хорошо снимать накипь и угадали с пропорциями морквы, бульон должен быть прозрачным, слегка буроватым, без мути. К супу обязательно подается ржаной хлеб, овощи (по сезону), другие закуски. Рекомендуется употреблять под хорошую охлажденную водочку. Приятного аппетита!